Sandre | Sauce au safran | Pommes de terre | Fenouil

Préparation

Sandre

Couper le dos de sandre en deux au milieu pour obtenir quatre morceaux. Contrôler qu’il n’y ait aucune arête. Placer dans un panier vapeur fermé (plat GN). Hacher finement l’aneth et mélanger avec le zeste d’un citron (garder le jus de citron de côté pour la sauce). Mélanger le beurre mou avec le mélange aneth-citron et répartir sur les filets de sandre. Saler et poivrer les filets. Cuire la sandre à 60 °C à la vapeur pendant 10 min.

Sauce au safran

Émincer l’oignon et couper le céleri en petits dés. Dans une casserole, faire fondre le beurre et faire revenir l’oignon et le céleri hachés. Ajouter le safran et saler. Déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter un peu de bouillon de légumes, puis de la crème. Laisser réduire à nouveau, mélanger, goûter et éventuellement épaissir avec de la maïzena.

Pommes de terre

Couper les pommes de terre épluchées en petits dés de 1 cm et cuire à la vapeur dans un panier perforé pendant 20 min (100 °C). Retirer et incorporer le beurre fondu et le sel.

Fenouil

Placer le fenouil pelé dans un plat allant au four et insérer la sonde de température à cœur dans un morceau, puis verser dessus le bouillon de légumes chaud et enfourner. Température à cœur 90 °C Température du four 180 C avec chaleur sole/voûte. Lorsque le fenouil est cuit, l’ouvrir et le couper en quartiers.