Venez tels que vous êtes et repartez inspirés par nos Ateliers de l’Inspiration. Voici la recette pour les Selle de veau cuite sous-vide et son jus à la truffe !
Ingrédients
Pour 4 portions
| Selle de veau | |
| 800 g | de selle de veau, prête à rôtir |
| 20 g | de sel |
| 10 g | d’ail, pelée |
| 10 g | de thym |
| 40 g | d’huile d’olive |
| Jus à la truffe | |
| 1 | oignon |
| 1 | carotte |
| 30 g | e céleri-rave |
| 10 g | d’huile de tournesol |
| 5 g | purée de tomates |
| 1 dl | de vin rouge |
| 2 dl | de jus de veau lié |
| 10 g | de truffe |
| 10 g | d’huile de truffe |
Préparation
Selle de veau
- Couper la selle de veau en deux sur la longueur, puis assaisonner uniformément avec le sel
- Hacher l’ail et le thym et mélanger avec l’huile d’olive
- Frotter les deux selles de veau avec la marinade et mettre sous vide
- Laisser mariner pendant minimum 3 heures avant la cuisson
- Sélectionner la fonction sous-vide, régler la température sur 55 degrés et cuire la selle de veau pendant une heure
- L’éponger et la griller ou la saisir brièvement
Jus à la truffe
- Couper l’oignon, la carotte et le céleri-rave en petits dés
- Chauffer l’huile et saisir les légumes, puis ajouter la purée de tomate et laisser mijoter
- Déglacer au vin rouge et faire réduire
- Ajouter le jus de veau et laisser mijoter pendant env. 10 min
- Hacher la truffe et l’ajouter avec l’huile de truffe au jus
Dressage
Couper la selle de veau, la dresser sur les pommes de terre et les légumes et la napper de jus à la truffe