Besuchen Sie uns um sich in unsere Ateliers der Inspiration von vielen neuen Ideen zu inspirieren. Hier geht es zum Sous-vide gegarter Kalbsrücken mit Trüffeljus Rezept.
„En Guete!“
Zutaten
Ergibt 4 Portionen
| Kalbsrücken | |
| 800 g | Kalbsnierstück, dressiert |
| 20 g | Salz |
| 10 g | Knoblauch, geschält |
| 10 g | Thymian |
| 40 g | Olivenöl |
| Trüffeljus | |
| 1 St | Zwiebel |
| 1 St | Karotte |
| 30 g | Knollensellerie |
| 10 g | Sonnenblumenöl |
| 5 g | Tomatenpüree |
| 1 dl | Rotwein |
| 2 dl | Kalbsjus, gebunden |
| 10 g | Trüffel |
| 10 g | Trüffelöl |
Zubereitung
Kalbsrücken- Das Kalbsnierstück längst halbieren, mit dem Salz gleichmässig würzen
- Knoblauch und Thymian hacken und mit dem Olivenöl mischen
- Die zwei Kalbsnierstücke mit der Marinade einreiben und vakuumieren
- Mindestens 3 Std marinieren, vor dem Garen
- Sous- vide Funktion anwählen und 55 Grad einstellen, Kalbsnierstück für eine Stunde garen
- Trockentupfen und kurz grillieren oder anbraten
- Zwiebel, Karotte und Knollensellerie in kleine Würfel schneiden
- Das Öl erhitzen und das Gemüse anrösten, Tomatenpüree dazugeben und mitrösten
- Mit dem Rotwein ablöschen und einreduzieren
- Kalbsjus dazugeben und ca. 10min köcheln lassen
- Trüffel hacken und zusammen mit dem Trüffelöl zum Jus geben